Giornata mondiale del pane, simbolo di convivialità che resiste a Molfetta

Simbolo di convivialità, unione, famiglia: oggi, 16 ottobre, si celebra la Giornata mondiale del pane, un alimento che resiste al tempo.

«Sicuramente il pane, negli anni, ha perso il valore che assumeva in passato, ma continua a essere uno dei prodotti che vengono sempre acquistati dai consumatori. Sulla decadenza del suo ruolo hanno influito sicuramente le allergie e le intolleranze di cui in passato non si era al corrente, ma anche i cambiamenti legati allo stile di vita: le famiglie non si riuniscono più a tavola, per pranzo o per cena, come si faceva una volta - queste le parole di Mario, panificatore del panificio Jolly di Molfetta, nato nel 1977 - la nostra clientela, oggi, è sempre più esigente. Si punta sempre al pane caldo, appena sfornato. Va per la maggiore il pane tradizionale, assieme a quello integrale, preferito dai consumatori che seguono particolari regimi dietetici».

Un altro aspetto con cui i panifici di oggi fanno i conti è la riduzione della manodopera, in favore di investimenti su macchinari specifici.

«La ricetta della tradizione, però, viene conservata: tutto parte dalla farina - aggiunge - per fare il pane da 1 kg di farina ci vogliono 0,6 litri d'acqua, 30 grammi di sale e 25 di lievito di birra. Alla ricetta del pane semplice si possono aggiungere condimenti e ottenere il pane al latte piuttosto che quello ai cereali oppure condito con olive».

Quello del panettiere è un lavoro caratterizzato da sacrifici, impegno e dedizione. A confermarlo è Felice Giancaspro del panificio centrale di Molfetta: «Il lavoro inizia già dalla notte, momento in cui si cominciano a preparare ciò che servirà per la giornata successiva».

Della stessa idea Michele de Candia, titolare del panificio "Mille Bontà" di Molfetta. «Il lavoro in panificio è oneroso, si comincia la notte per avere un prodotto ottimale già di prima mattina. In estate, per ovvi motivi, il lavoro si fa anche più estenuante. Io, lavorando con lievito madre, sono allenato a ritmi di lavoro molto lunghi: c'è bisogno di molta passione».

La stessa che permette di instaurare rapporti autentici e duraturi con la clientela.

«Con i nostri clienti si è creato un rapporto d'amicizia e di quasi familiarità. Noi produciamo 27 tipi di pane diversi: di segale, con o senza sale, con lievito di birra etc. Un tipo di pane che vendiamo molto è la schiacciata di semola, fatta con sale, lievito ed acqua. È un impasto molto idratato, all'80%, che necessita di almeno due o tre ore di lievitazione e di una cottura di 45 o 50 minuti per ottenere un impasto croccante e senza mollica».