Beppe Allegretta, da Molfetta al ristorante “Unico” di Milano

Dalla pasticceria di città, prima, e da una importante sala ricevimenti, poi, il trentaquattenne molfettese Beppe Allegretta, oggi è il pastry chef del ristorante "Unico" di Milano, uno dei più esclusivi della città meneghina.

Lo abbiamo incontrato a Molfetta alcuni giorni fa, durante la rassegna enogastronomica "Cibo e colori del Sud", organizzata dall'Associazione cuochi baresi, dove lo chef ha tenuto una memorabile lezione di pasticceria, con pochi ingredienti tipici del nostro mezzogiorno è riuscito a realizzare una cassata siciliana scomposta. Il pastry chef racconta della sua passione per la pasticceria e della sua continua ricerca e studio di sapori sempre nuovi, ma che richiamano alla tradizione, che deve rimanere un faro per la ristorazione, piuttosto che per la pasticceria.

Beppe Allegretta ha lavorato anche per l'"Etoile" di Chioggia, con Emanuele Saracino, al "Luogo" di Aimo e Nadia e con Roberto Rinaldini, collabora anche per il "Refettorio Ambrosiano" di Massimo Bottura, Alain Ducasse, con i fratelli Roca e con Daniel Patterson.

E' anche tra i fondatori del gruppo Pass121, acronimo di Passione, Alchimia, Scienza, sogno che unisce i migliori pasticceri da ristorazione d'Italia, e sono anche le quattro parole chiave su cui si fonda la filosofia della sua pasticceria.

Beppe Allegretta ci tiene a puntualizzare che «la pasticceria è non solo studio, ricerca, scienza, ma anche sacrificio e passione. Credo che se non c'è una passione spinta da un forte senso di sacrificio non si arriva da nessuna parte». E aggiunge: «soprattutto ci vuole tanto studio per mantenere la mente elastica ed assorbire informazioni come una spugna, perché nel momento in cui non facciamo più questo automaticamente ci poniamo dei limiti e questo non va bene.

Inoltre, bisogna continuamente aggiornarsi sulle nuove tendenze, essere all'avanguardia, bisogna sempre cercare di stupire il cliente, non dimentichiamoci che facciamo da mangiare e non le star fighette in tv, non dobbiamo mai dimenticarci che siamo cuochi, pasticceri e camerieri».

E sulle nuove tendenze della pasticceria spiega che «oggi la pasticceria ha nuove esigenze dettate dal fatto che il cliente è sempre più attento a quello che mangia, è sempre più esigente. Il cliente conosce e sa, perché il web e i social lo formano, per cui arriva già con delle competenze, non si può più improvvisare, non si può cercare di dare qualcosa inventato al momento, ma deve esserci sempre qualcosa di studiato, perché il cliente avverte subito la differenza fra improvvisazione e un dolce studiato in ogni particolare.

La tendenza di oggi, pertanto, è quello di offrire un piatto, o un dolce, che abbia dietro una filosofia, una ricerca, una materia prima eccellente».

Quanto i programmi televisivi hanno cambiato il mondo della ristorazione, della pasticceria?
«Partiamo dal presupposto che i programmi televisivi enfatizzano solo il nostro settore, ma non enfatizzano il nostro lavoro vero e proprio, è solo una facciata del nostro lavoro, la realtà è ben diversa. Possiamo dire che è una falsa realtà, che non rispecchia il nostro lavoro, che non è certamente fatto di urla, piuttosto che di mancanza di rispetto. Infatti, il nostro lavoro è fatto di rispetto fra colleghi, ordine, precisione, pulizia, puntualità, rispetto per il cliente e per la materia prima, rispetto per lo chef, questi però sono messaggi che non passano, quindi è facile che il ragazzo alle prime armi voglia far subito fuoco e fiamme davanti ai fornelli».

Non manca di sottolineare l'importanza della "gavetta", infatti, per il pastry chef Allegretta, quello che manca oggi è proprio quello di fare una grande gavetta, ed ammette: «ancora oggi sento la necessità di dover ancora fare la gavetta, perché non si smette mai di imparare».

Cosa hai portato della Puglia nella pasticceria di un grande ristorante?
«I profumi, i sapori, le consistenze e gli ingredienti come l'olio e la mandorla, ma anche il grano arso. Personalmente ho una mia innata memoria sensoriale e gustativa che mi aiuta tanto nella progettazione di un dolce».

… e di molfettese?
«Alla vigilia e a Natale propongo dei centri tavola con dei dolci tipici della mia Molfetta, anche per farli conoscere, ma soprattutto perché a me mancano tanto e mi piace realizzarli, la risposta che ricevo dai miei clienti è sempre estremamente positiva, vengono sempre apprezzati. In fondo per i milanesi è una nuova esperienza sensoriale».